伴随着中牛羊肉生产量的新增，升高牛羊肉品格成关键因素。湿式熟成法因而升高牛羊肉嫩度和不同风味的生产率和代价前景而被很广按照。

近日，青岛大学考研喻倩倩专业团体Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。

英语宝贝标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

常常副标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

大家机关单位：烟台大学

分析食材：牛肌肉

拜谱带来了技术性：非靶点脂质组学

的技术路线图：

分析结论

1、湿式熟成法对肌仟维型式、削切力及肌原仟维血清溶解的会影响

湿式熟成过程中 PM的肌钎维的结构化学降解更有效，分割力值更低，嫩度远低于LL。所以，PM的保水作用（分为蒸炒重大伤害和离心式重大伤害）更差。在外表本色可靠性这方面，PM的肌红蛋白质酶浓度比较高，但高铁站肌红蛋白质酶此例增高较快，造成 本色骤降更有效，外表本色可靠性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌玻纤机构、复制粘贴力及肌原玻纤淀粉酶溶解的影响到

2、显老全过程中脂质被阳极氧化和球氨基酸被阳极氧化的后果

论述是因为，破裂整个过程中，PM比LL阳极腐蚀更严重的，表演为巯基变少、羰基及脂质阳极腐蚀指标体系身高（图2A-D），这很有可能与PM阳极腐蚀纤维棉比列高、线粒体耗氧大、抗阳极腐蚀技能减退快相关。

图2 湿真空干燥对淀粉酶质钝化与脂质钝化的的影响

3、LL与PM在不一预煮一阶段的脂质组对比分析

非靶向药物脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组合成性别差异

进十步判断与显老期有关的的脂质总类对比分析，看到在全部整个显老操作过程中中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰工业乙酸乙酯胺）等在显老早期的愈加大量，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰工业乙酸乙酯胺）情况在第28天加大。PM相关肌肉脂质挥发更早，脱色物更有力，出现肉色严重（图4A-D）。再者，运动神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成前几天重要變化，那些脂质在调准早期的凋亡中起重吊装要用。PM中凋亡发动更早，出现内部膜机构严重，而LL因线粒体纯度低、抗脱色物业务能力强，凋亡操作过程中极慢。

图4 脂质都能够间的变化情形

文章内容工作小结

本科研察觉湿式熟成的提升羊肉片嫩度但危害色彩和保水性聚氨酯，PM比LL更嫩但空气腐蚀更加重。非靶向疗法脂质组学显现全身肌肉间脂质构成差异性，PM的GP成分高且吸附更正相关，提醒GP经由危害线粒体职能、空气腐蚀应激性和凋亡通道政策调控口感，为可以改善熟成羊肉片品质质量稳相关性性出示了理论知识原则（图5）。

图5 湿式熟成过程中 中脂质分子式对羊肉高质量关系的暗藏缘由

拜谱总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物技术为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。拜谱微生物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的淀粉酶质组学、绘制淀粉酶质组学、排泄组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参照期刊论文：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.